Хляб с домашна квас

Това е една ужасно сложна рецепта, която отнема много време и съм приготвяла само един път до сега, но си заслужава да я споделя с вас, защото резултатът беше страхотен. Малко предистория от къде открих тази сложнотия също би било интересно според мен. Авторът на рецептата е Алан Кумонт, белгийски готвач, основател на много успешна верига заведения за хляб, десерти и производни изделия. Веригата е основана на идеята за "комунална" маса и е страхотно място! Препоръчвам да посетите заведенията му, ако попаднете някъде по света около тях (Le Pain Quotidien).

Този хляб няма изкуствени набухватели, всичко е следствие на естествени процеси по ферментация.Тоест заредете се с много търпение :)

Време за приготвяне - 11 дни

Време за готвене - 1 час

Съставки за 3 кг тесто:

• 4.5 кг най-финно смляно пълнозърнесто брашно (най-често такова се намира в био магазините или в големите супермаркети)
• 3 литра изворна или филтрирана чешмяна вода
• Сива или нерафинирана морска сол

Начин на приготвяне

Ден 1 - сутринта в стоманен съд набързо замесете 100 гр брашно, 60 мл вода и щипка сол. Покрийте съда и оставете на стайна температура. Вечерта (12 часа по-късно) добавете 100 гр брашно, 60 мл вода и щипка сол, замесете на бързо, покрийте съда.

Ден 2 - сутринта запазете само 150-160 гр от тестото, добавете към него 100 гр брашно, 60 мл вода и щипка сол, замесете на бързо, покрийте съда. Вечерта (12 часа по-късно)  оставете само 150-160 гр от тестото, добавете към него 100 гр брашно, 60 мл вода и щипка сол, замесете на бързо, покрийте съда.

Ден 3-10 - повторете процедурата от ден 2 сутрин и вечер.

Ден 11 - сутринта за първи път се замесва реално тестото. Вземете цялата квас (310 гр) и добавете към нея 500 гр брашно, 300 гр вода и щипка сол. Замесете добре и оставете да втасва 5 часа. Вече имате готова квас.
Време за хляба - всички продукти трябва да са на стайна температура, т.е. 720 гр от кваста, 2.5 кг брашно, 1.75 лр вода и 40 гр сива сол. Сложете ги в купа и месете с приставка на миксера за тесто (ако имате много сили, може и на ръка) на висока скорост 2 минути и на бавна скорост 5 минути. Оставете в купата за 1.5 часа да втасва. На всеки 15 минути завъртайте миксера за няколко секунди, за да осигурите повече обем на тестото. 
Разделете тестото на 2 топки (1-та можете да оставите в хладилника за 4-5 дни). На набрашнена повърхност разстелете едната топка, съберете краищата и буквално боксирайте центъра. Повторете процедурата 4-5 пъти, прехвърлете тестото в купа, покрийте и оставете на стайна температура за 3.5-4.5 часа. Колкото по-дълго остане, толкова по-киселинен ще е хлябът. 
Загрейте фурната на 240 градуса. Сложете тестото в кръгла тавичка с 20 см диаметър и направете "готварския" си знак върху тестото с остър нож. Задължително сложете съд с вода във фурната (за пара за хляба) и е време да сложите и хляба. Печете около 1 час и 10 минути, докато хлябът придобие златиста коричка. Най-вкусен е хлябът на следващия ден.

До няколко дни ще ви пиша какво да правите с останалото тесто!